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Il miele è sicuramente un alimento che tutti conoscono e che viene ampiamente utilizzato in cucina. Quello che meno si sa è però il processo attraverso il quale le api lo producono, che è al contempo affascinante e anche un po' disgustoso. Prima di tutto bisogna dire che il miele che normalmente consumiamo è prodotto dall'ape europea o domestica (Apis mellifera), che, a partire da uno o due ingredienti principali, da il via a tutto il processo di produzione. Ma quali sono questi ingredienti?
Gli ingredienti del miele: nettare e melata
Il miele può derivare principalmente da due sostanze: il nettare e la melata che verranno poi trasformate dalle stesse api in miele.
Il nettare è una sostanza zuccherina, composta principalmente da acqua e zucchero, che viene prodotta dai “nettàri” ossia da alcune ghiandole della pianta che possono trovarsi all'interno o all'esterno dei fiori. Lo scopo del nettare è quello di essere talmente buono e dolce, nel vero senso della parola, da attrarre gli insetti impollinatori. Quando uno di questi giunge sul fiore per raccogliere il nettare si sporca di polline e spostandosi da un fiore all'altro consente la fecondazione e la riproduzione delle piante. D'altro canto l'insetto impollinatore riceve anch'egli il suo vantaggio: ha finalmente il suo bottino in cibo che gli servirà da una parte per cibarsene e ricavarne energia al momento, dall'altra per portarlo nell'alveare e produrre il miele.
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La melata invece, l'altra sostanza che può essere utilizzata per produrre il miele, è sempre un composto zuccherino che però non viene prodotta direttamente dalla pianta ma da alcuni insetti parassiti che si nutrono della linfa dell'albero. Ma come vengono raccolte queste sostanze dalle api e come avviene il processo di trasformazione in miele?
Come fanno le api a trasformare il nettare in miele
Nella grande colonia di ape europea vi sono alcune operaie, chiamate bottinatrici, che hanno il compito di sostenere l'alveare attraverso la raccolta di nettare e polline e, talvolta, anche melata. Le bottinatrici escono dall'alveare per andare alla ricerca di fiori nettariferi, e appena ne trovano uno, cominciano a succhiare il nettare con la loro lunga proboscide, o più propriamente ligula. La sostanza zuccherina finisce nel loro apparato digerente, in quella che viene definita "borsa melaria", che ne può contenere circa 40 mg per volta. Da questo momento in poi comincia il processo di trasformazione del nettare in miele: diversi enzimi come diastasi, invertasi e glucosio ossidasi, agiscono nella borsa melaria dell'ape e iniziano a scomporre gli zuccheri presenti. L'ape bottinatrice torna poi all'alveare dove rigurgita il nettare, allo stato ancora molto liquido, e lo "consegna" alle altre api dell'alveare.
Ora comincia infatti il "lavoro di gruppo" per la produzione del miele: in un processo chiamato trofallassi, le api si passano l'un l'altra il nettare e lo ingeriscono e rigurgitano in continuazione finché non è abbastanza disidratato e ben lavorato dagli enzimi. Quando è "pronto" per essere conservato le operaie lo depongono in delle apposite cellette, ma il lavoro non è ancora finito: adesso infatti si devono assicurare di mantenere la temperatura dell'alveare costante e ventilare l'area in modo tale che il "pre-miele" sia il più possibile disidratato. Quando la concentrazione di acqua del composto è sufficientemente bassa, intorno al 17-18% circa, è il momento di chiudere le cellette.
Il miele da questo momento in poi verrà conservato e utilizzato come fonte di cibo per la colonia, utile soprattutto durante l'inverno, quando le risorse di cibo sono scarse. Il miele quindi è frutto di un lungo e duro lavoro per le api, che arriva direttamente dalla loro bocca… al nostro piatto.
La società dell'ape europea
L'ape europea è una specie originaria dell'Africa, Europa e parte dell'Asia ed è una delle poche specie domestiche che sono state allevate dall'uomo per la produzione del miele. In tutto sono circa 7-12 le specie che producono miele in tutto il mondo, tra cui molti meliponini. L'ape europea è però uno dei pochi animali invertebrati ad essere stato domesticato e il processo risale probabilmente all'antico Egitto dove sono state trovate pitture tombali raffiguranti scene di apicoltura.
La società di Apis mellifera è davvero molto particolare e affascinante: è infatti matriarcale e divisa in caste. A capo dell'alveare vi è sempre una regina, l'unica femmina fertile e facilmente riconoscibile dalle sue grosse dimensioni. Ciò che permette alla regina di essere tale è la particolare nutrizione, basata esclusivamente su pappa reale, una sostanza composta da acqua proteine e zuccheri e secreta da speciali ghiandole della testa delle api operaie. Queste, costituite esclusivamente da femmine, si occupano del mantenimento e della difesa della colonia, mentre i maschi hanno un solo scopo: fecondare l'ape regina che, grazie alla spermateca, può conservare il seme maschile arrivando a deporre oltre 2.500 uova al giorno.
Un comportamento molto interessante dell'ape europea riguarda la comunicazione: le operaie infatti, quando trovano una fonte di cibo abbondante, come un fiore con del delizioso nettare, tornano all'alveare e mettono in atto complesse danze per comunicare alle altre sorelle come raggiungere la sorgente di alimentazione e quanto tempo è necessario per arrivarci. Questo comportamento è stato decodificato per la prima volta dall'etologo Karl von Frisch, che ha ricevuto il Premio Nobel per la fisiologia o la medicina per i suoi studi sulla comunicazione tra gli insetti.
Le api, più di 16.000 specie
Quando si parla di api si pensa generalmente solo all'ape europea o domestica (Apis mellifera), la più prolifica produttrice di miele al mondo. In realtà però le api sono molte di più di quel che si è portati a credere: ne esistono infatti più di 16.000 specie, ognuna con le proprie caratteristiche. Le api sono raggruppate all'interno del clade Anthophila e presentano una grande variabilità di comportamenti: la maggior parte sono solitarie, alcune sono provviste di pungiglioni molto ridotti non atti alla puntura, come quelle della tribù dei Meliponini, e alcune sono di piccolissime dimensioni come i membri del genere Euryglossina, che arrivano addirittura al di sotto dei due millimetri. Vivono inoltre in tutti i continenti escusa l'Antartide.
Le api si cibano principalmente del polline e del nettare che ricavano dai fiori: in questo modo, spostandosi da una pianta all'altra, veicolano il polline permettendo così la diffusione e la riproduzione delle piante. Purtroppo però le api selvatiche stanno scomparendo a causa soprattuto dei pesticidi, utilizzo di monocolture, parassiti, cambiamenti climatici e perdita di habitat. Se si estinguessero, tutto l'ecosistema ne risentirebbe pesantemente, basti solo pensare che è grazie a loro che la natura riesce a produrre il 75% delle piante commestibili.
