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Il foie gras, come dice lo stesso termine francese, vuol dire fegato grasso e si riferisce al fegato di anatre e oche allevate e fatte ingrassare tramite la tecnica del gavage, l’alimentazione forzata attraverso sonda.
In Italia, durante i pranzi e i cenoni delle festività è un po’ più frequente consumarlo, nonostante noi italiani non siamo dei grandi consumatori. Non come i francesi per lo meno. Potresti conoscerlo perché il neo-Re Carlo III d’Inghilterra lo ha bandito da tutte le proprietà della Corona proprio a causa della sofferenza animale che genera. Stiamo parlando del Foie Gras.
Il famoso fegato grasso d’anatra e d’oca, noto non solo per le sue caratteristiche organolettiche ma purtroppo anche per la grande questione di benessere animale che se ne cela dieto.
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Cosa è il foie gras? E come si produce?
Per produrre il foie gras, gli animali sono allevati per circa 10-15 settimana in una fase preparatoria e, successivamente, in una fase di ingrasso che dura dai 12 ai 16 giorni, a seconda della specie.
Nella prima fase gli animali possono essere tenuti in libertà, in gabbie o in batteria, e sono cibati con alimenti che hanno come principale azione quella di irrobustire l’esofago e iniziare a far crescere il fegato. Questa dieta ad alto contenuto di amido, infatti, già da sola basta ad ottenere un fegato ingrossato pari alla metà della dimensione desiderata dal mercato.
Durante la seconda fase gli animali ricevono invece l'alimentazione forzata con sonda due volte al giorno. L’obiettivo di questa fase è quindi quello di fare accumulare la più grande quantità di grasso possibile all’interno dell’organo.
La quantità di alimento ingerito dagli animali varia dai 250 grammi, all’inizio della produzione, per arrivare ai 1.000 grammi, nell’ultima fase della produzione.
Questo tipo di alimentazione sfrutta due caratteristiche di questi animali:
- la caratteristica anatomica di grande elasticità del tratto esofageo;
- la capacità fisiologica di accumulare grasso nel fegato, che in natura gli animali utilizzano come risorsa energetica prima delle grandi migrazioni.
Il cibo è veicolato direttamente nell'esofago dell'animale e depositato nel suo stomaco tramite un tubo di metallo lungo 20-30 centimetri. A seconda del tipo di tecnologia utilizzata, questa fase può durare dal minuto ai 2-3 secondi, grazie alle pompe idrauliche di ultima generazione.
Chi sono i produttori?
L’Europa produce circa il 90% di foie gras commercializzato nel mondo; gli altri principali produttori sono la Cina, gli Stati Uniti e il Canada.
I dati dalla Federazione Europea Foie Gras stimano che, nel 2021, in Europa sono state prodotte circa 18.000 tonnellate di foie gras, di cui circa 16.700 tonnellate di anatra e 1.300 di oca.
La produzione è così divisa tra paesi:
- Francia, 69%
- Ungheria 20%
- Bulgaria 8%
- Spagna 3%.
A causa delle gravi implicazioni per il benessere animale che questo tipo di allevamento può provocare è vietato in numerosi paesi.
Il testo della Direttiva 98/58/CE “riguardante la protezione degli animali negli allevamenti”, all’articolo 14 riporta «Agli animali deve essere fornita un’alimentazione sana adatta alla loro età e specie e in quantità sufficiente a mantenerli in buona salute e a soddisfare le loro esigenze nutrizionali. Gli alimenti o i liquidi sono somministrati agli animali in modo da non causare loro inutili sofferenze o lesioni …». Nozioni che vanno in contrasto con l’allevamento di foie gras.
La produzione di foie gras è dunque proibita in tutti i Paesi che hanno ratificato la Convenzione Europeo per la Protezione degli Animali negli Allevamenti, eccetto «dove essa è pratica comune».
Il Consiglio d'Europa stabilisce infatti che:
1. I paesi che consentono la produzione di foie gras hanno l'obbligo di sostenere la ricerca sui suoi aspetti salutistici e sui metodi alternativi che non implicano il gavage.
2. Finché non saranno disponibili nuove prove scientifiche sui metodi alternativi e i loro aspetti salutistici, la produzione di foie gras dovrà essere condotta soltanto dove essa è pratica comune e quindi soltanto in accordo con la legislatura locale vigente (…)
In Italia, la produzione di foie gras è quindi proibita.
Le controversie e la questione del benessere animale
La produzione di fegato grasso implica ogni anno la nascita di 80 milioni di anatroccoli e 800.000 pulcini di oca destinati alla produzione.
I pulcini nascono in un’incubatrice e, nello specifico degli anatroccoli devono passare da una fase di sessaggio, proprio come i pulcini maschi nell’allevamento delle galline ovaiole. Le femmine non sono infatti allevate, e saranno allora scartate alla nascita.
I produttori ritengono che il fegato grasso degli animali allevati con queste modalità sia un organo sano e che le dimensioni ingrossate si riferiscano ad un adattamento fisiologico naturale. Altri studiosi e le associazioni animaliste, invece, basandosi sulla fisiopatologia, attribuiscono questo ingrossamento ad una condizione patologica molto grave e mortale, quale è la steatosi epatica (suffisso di etimologia greca steatos, grasso).
Inoltre, nonostante il parere contrario dei produttori, l'inserimento e l'estrazione del tubo danneggiano le pareti della gola e dell'esofago, producendo irritazioni e ferite ed esponendo gli animali a rischi di infezione. Inoltre, durante l'ingozzamento forzato, l'animale cerca di divincolarsi, rischiando sia la perforazione dell'esofago che la frattura del collo, e di conseguenza la morte.
La condizione dell’ingrasso e lo stesso peso dell’organo, che raggiunge circa 10 volte le dimensioni di un organo in salute, compromettono anche le altre funzioni vitali degli animali tra cui la respirazione e i movimenti. Il peso e la scarsa capacità motoria, proprio come nei polli broiler per l’allevamento intensivo di carne, generano spesso lesioni ed infezioni podali agli animali.
Il tasso di mortalità in questa tipologia di allevamento è stimato essere 10-20 volte superiore alla mortalità di altri tipi di allevamenti di oche o anatre.
In Europa esiste il movimento Stop Foie Gras, l’iniziativa cittadina che tramite il suo manifesto chiede di bandire la produzione del foie gras nel riconoscimento della pratica come abusiva che nega i diritti degli animali utilizzati per la sua produzione e che implica le violazioni alle vigenti leggi sulla tutela degli animali.
