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Alcuni piatti delle festività dividono l'opinione pubblica familiare, scatenando amore e odio tra nonni, zii e nipoti. Una delle portate più discusse è certamente l'anguilla, o capitone, come viene tradizionalmente chiamata la femmina di grandi dimensioni (fino a un metro e mezzo di lunghezza) in molte zone d'Italia. Il maschio invece presenta dimensioni minori e viene chiamato buratello.
Un pesce molto particolare, dalle abitudini catadrome, cioè che migra in differenti ambienti acquatici in diversi momenti della propria vita. L'anguilla infatti vive in acque dolci per la maggior parte del suo ciclo vitale per poi spostarsi in acque salate per la riproduzione.
Dagli anni 70 il numero di anguille che raggiungono l'Europa è diminuito di circa il 90% (alcuni studi ritengono anche del 98%). Le cause principali sono il sovrasfruttamento delle popolazioni a scopi commerciali e la diffusione di alcuni parassiti, nonché la perdita dell'habitat dovuta alle trasformazioni antropiche del corso dei principali fiumi europei.
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L'anguilla europea: caratteristiche e ciclo riproduttivo
L'anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce osseo della famiglia degli anguillidi, che comprende diciannove specie di pesci dal corpo lungo e sinuoso, dotati di una lunga pinna dorsale, caudale e anale continua e nastriforme, che utilizzano per spostarsi agilmente lungo il corso di fiumi bassi e tortuosi. Il dimorfismo sessuale è piuttosto accentuato, ed infatti le femmine tendono ad essere molto più grandi dei maschi. Questi pesci sono considerati generalisti ed opportunisti, consumando qualunque preda di dimensioni accettabili, compresi crostacei, pesci e altra fauna acquatica.
L'anguilla è diffusa in tutta l'Europa e nei paesi mediterranei. In Atlantico si ritrova dall'Islanda fino alle coste del Nord Africa sul versante Atlantico del Marocco, comprese le isole Azzorre. In Italia è presente in tutte le acque dolci e salmastre della penisola.
Il ciclo vitale delle anguille è piuttosto complesso e prevede numerose trasformazioni prima di raggiungere la forma definitiva adulta.
Le larve di questi pesci nascono in mare, sono trasparenti e appiattite e vengono chiamate leptocefali. Dopo una prima fase di sviluppo in mare aperto, questi piccoli pesci si avvicinano alla costa trasformandosi in "anguille di vetro" (sempre per la loro trasparenza, che ne favorisce la sopravvivenza).
Risalgono poi il corso delle acque dolci anche per distanze considerevoli, acquistando colore e diventando "anguille gialle": si completa la formazione delle scaglie, gli occhi si riducono, la testa si allarga, la colorazione diventa bruna sul dorso e giallo-limone sui lati, ma rimanendo per alcuni anni incapaci di riprodursi. In questa fase gli animali si muovono di notte o nell'acqua torbida alla ricerca di cibo e durante il giorno rimangono ferme nascondendosi nel fondale fangoso. Lo sviluppo infatti termina con il pieno raggiungimento dell'età adulta dopo un periodo molto variabile (3-10 anni per i maschi, 5-25 anni per le femmine) condizionato da fattori come le temperature e la disponibilità alimentare. A questo punto gli animali smettono di alimentarsi – pensate che nella forma adulta regrediscono l'intestino – e tra settembre ed ottobre inizia la migrazione di ritorno al mare, dove arriveranno ridiscendendo il corso dei fiumi.
Non sappiamo ancora tutto riguardo le abitudini di questi organismi, e ad esempio i luoghi di riproduzione sono ancora avvolti nel mistero. Da ricerche effettuate sugli stadi larvali e sulla loro distribuzione in oceano sembra che le zone riproduttive atlantiche siano due ben distinte e si trovino entrambe nelle profondità del mar dei Sargassi, una regione marina nel nord dell'Atlantico, dato che si trovano stadi sempre più piccoli man mano che si procede in questa direzione, mentre pare che le popolazioni mediterranee invece si riproducano nel Tirreno.
Dopo l'accoppiamento in profondità (a più di 1000 metri) le femmine depongono da 1 a 6 milioni di uova da cui nasceranno nuovamente i piccoli leptocefali, mentre i genitori, compiuto il loro ciclo, muoiono.
Il capitone, la femmina di grosse dimensioni diventata suo malgrado simbolo delle festività
Il capitone, la femmina di grosse dimensioni, è uno dei simboli del periodo natalizio, quando per le strade è facile vedere all'esterno delle pescherie esemplari esposti vivi nelle vasche d'acqua dolce. È un cibo molto grasso, che viene consumato in diversi modi. Una caratteristica da dover conoscere nella sua preparazione è che il sangue delle anguille è tossico e contiene emoittiotossina, una proteina con proprietà emolitica, cioè che a contatto con il sangue umano distrugge i globuli rossi. Questa sostanza viene degradata con la cottura essendo termolabile. Le carni di questo pesce non vengono mai consumate crude anche nella tradizione culinaria giapponese.
Conservazione e status
L'anguilla è considerata in pericolo critico dall'Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN). A causa del suo complesso ciclo vitale, la riproduzione in cattività, sia per la sua conservazione che per il consumo umano è attualmente impossibile. Il settore alimentare si affida sempre di più alla cattura e al mantenimento di giovani individui prelevati in mare.
Il continuo prelievo delle giovani anguille ha però fortemente ridotto la loro presenza in natura ed infatti queste al giorno d’oggi risultano tutelate da normative che ne limitano la pesca. La massiccia ritenzione dei pesci nelle vasche d'allevamento può aiutare a diffondere malattie e parassiti.
Infine la specie è particolarmente sensibile ad alcuni inquinanti come le diossine ed i PCB che può assumere direttamente dalle acque fluviali, e dalle drastiche modifiche che i corsi dei fiumi stanno subendo.
