I primi vertebrati ad aver evoluto i recettori per il gusto amaro sono stati gli squali e le razze, pesci cartilaginei noti per essere tra i più grandi ed esperti predatori degli oceani. A dare questa notizia è un gruppo di ricerca dell'Università di Colonia, in collaborazione con i colleghi dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari di Freising. Questi esperti hanno infatti da poco pubblicato un interessante articolo su Proceedings of the National Academy of Sciences in cui hanno chiarito l'origine evolutiva dei recettori dell'amaro in ben 12 specie di squali e razze.
Questi "sensori" appartengono al gruppo dei recettori di tipo 2 (T2R), che fanno percepire anche agli esseri umani una sensazione sgradevole, tipica di tutte quelle molecole amare che possono portare a delle conseguenze potenzialmente tossiche. Il senso del gusto d'altronde è molto importante per tutti gli animali, visto che nella maggioranza dei casi permette velocemente di capire se un determinato cibo è commestibile o se è invece velenoso. Talvolta inoltre i predatori usano il senso del gusto insieme all'olfatto per percepire la posizione delle loro prede, in una vera "corsa agli armamenti" che ha indotto questi ultimi ad evolvere sapori percepiti come disgustosi, con cui hanno allontanato i loro nemici.
Come affermano gli autori della scoperta, tra cui i dottori Maik Behrens e Tatjana Lang dell'Istituto Leibniz e la professoressa Sigrun Korsching dell'Università di Colonia, questa notizia è da ritenersi straordinaria perché fino a questo momento gli scienziati credevano che i recettori T2R appartenessero solo ai pesci ossei e ai vertebrati terrestri e non indicassero ai pesci nessun informazione, relativa alla qualità del cibo. Effettuando però il sequenziamento genetico delle 12 specie coinvolte nel progetto il team ha individuato le sequenze specifiche responsabili dello sviluppo di questi recettori, dimostrando che anche i pesci cartilaginei sono in grado di percepire l'amaro.
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Considerando inoltre la loro posizione nell'albero della vita, sembra inoltre che dobbiamo ringraziare proprio gli squali e le razze per aver evoluto i recettori di tipo 2.
«Questi risultati ci danno nuove informazioni sull'evoluzione di questi recettori: possiamo guardare infattil'origine molecolare e funzionale dell'intera famiglia di recettori del gusto amaro di quasi 500 milioni di anni, fino ad arrivare ad un tempo in cui i pesci ossei non si erano ancora evoluti» ha dichiarato Sigrun Korsching.
Uno screening su novantaquattro sostanze amare percepibili dalla nostra specie, tra cui il caffè, la colchicina, l’acido biliare e varie erbe medicinali, ha infine anche identificato undici sostanze che attivano i recettori del gusto amaro negli squali. Alcune di queste attivano anche gli stessi recettori nel famoso celacanto (Latimeria chalumnae), una specie di pesce osseo da cui sono derivati gli antenati dei primi organismi anfibi.
Per Sigrun Korsching «è quindi sorprendente osservare come tali recettori si siano conservati e dimostrati utili durante l'intera evoluzione dei vertebrati», ma probabilmente il loro segreto è stata la grande plasticità nel catturare diverse tipologie di molecolare e la loro grande utilità. Esplorando infatti nuovi territori, gli animali sono stati costretti a sperimentare un gran numero di cibi, una situazione potenzialmente pericolosa, che è stata però mantenuta sotto controllo grazie all'impiego di questi piccoli recettori molto efficaci nell'individuare le sostanze tossiche.
