Il senso del gusto nel cane

Quando mangio qualcosa di buono me lo rigiro in bocca mentre lo mastico e ne assaporo il gusto, la consistenza, cose che spesso sono fonte di vera libidine. Ma come stanno le cose per i nostri compagni di vita? Se allungo qualcosa al mio cane, tipo un bocconcino prelibato ecco che viene inghiottito all’istante: non rimane nemmeno un secondo sulla sua lingua. Il senso del gusto, sia in noi che nel cane, è legato a dei recettori di sostanze chimiche sparsi sulla lingua e nel cavo orale. Come ben sappiamo i gusti che possiamo registrare sono cinque: dolce, salato, amaro, aspro e umami (questo gusto è relativo al glutammato monosodico presente in moltissimi alimenti ricchi di proteine, come la carne e il formaggio). In realtà vi sono alcune ricerche che suggeriscono l’esistenza di almeno altri due gusti, ossia il fritto e il grasso.

Ognuno di questi gusti ha un suo recettore specifico che ne registra la presenza e che ci orienta verso determinati alimenti e ci tiene lontano da altri. In sostanza ci fa desiderare l’assunzione di certe sostanze e genera disgusto per altre. Tutto ciò ha un significato evoluzionistico, naturalmente. Non c’è bisogno di essere stati male per aver ingerito carne in putrefazione per sapere che sarebbe meglio non farlo: se non bastasse l’intenso odore di putrefazione che già ci spinge ad allontanarci, il sapore (insieme di gusti) farebbe il resto al primo, avventato, assaggio. Già qui possiamo rilevare qualche differenza dai nostri cani, i quali sembrano attratti da certi odori e sapori che invece per noi generano ribrezzo. Questo dipende dalla diversa biologia del cane, che è un carnivoro più di quanto non lo siamo noi, anche se vedremo che il suo “gusto” ha fatto della strada verso il nostro, data la lunga convivenza che ha portato dei cambiamenti nel cane tali da renderlo molto “adatto” a nutrirsi di cose, diciamo, più tipicamente umane.

I recettori del gusto nel cane

È noto che il sapore di qualcosa non è solo legato al gusto, anzi, è più legato all’olfatto. Ma prima di analizzare questo aspetto, nel quale ci sono notevoli differenze tra uomo e cane, prendiamo in considerazione i recettori, ossia, gli strumenti a disposizione del cane per l’analisi delle sostanze che ingerisce. Possiamo dire che il senso del gusto nel cane non sia sviluppato quanto lo è in noi, infatti il numero dei recettori è molto inferiore: nell’uomo ci sono circa 9000 recettori, contro i 1700 del cane. Questo significa che evolutivamente parlando il cane ha dedicato meno energie per l’analisi del sapore delle cose rispetto a noi.

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I cani sentono i sapori come noi?

di Annissa Defilippi

Le “gemme gustative”, presenti nelle papille gustative (ve ne sono di quattro tipi differenti), non si trovano solo sulla lingua, ma anche sul palato molle, sulle guance, nella faringe e nell’epiglottide. Dato che la lingua è un organo molto sensibile e mobile, possiamo dire che è una sorta di propaggine che ci aiuta ad indagare il gusto delle cose prima di metterle in bocca. Di fatto è il principale organo del senso del gusto sia nell’uomo che nel cane.  La lingua svolge molte funzioni, non solo quella di rilevare il gusto delle cose: è fondamentale per la “manipolazione” del cibo, per la masticazione e nello spingere il bolo alimentare giù nell’esofago. È veramente molto sensibile e, nel cane, ha anche un’importante funzione legata alla termoregolazione, dato il fatto che è un organo molto vascolarizzato e consente la dispersione del calore eccessivo – cosa che noi umani invece facciamo sudando attraverso la pelle – e il raffreddamento: tutti abbiamo visto ansimare il cane con la lingua penzoloni soprattutto nelle giornate calde e afose d’estate.

Gusto avanti e gusto indietro: due strategie differenti

Quanto il sapore delle cose è legato all’olfatto? Tantissimo. Ci basti pensare, per esempio, a come perdano di sapore gli alimenti quando abbiamo il naso chiuso dal raffreddore. Il sapore è dato dalla commistione tra gusto e olfatto, ma la miscela di questi elementi avviene in modo differente tra uomini e cani. Noi abbiamo dato più importanza ad una sorta di retro-olfatto per quanto riguarda il sapore delle cose. Per apprezzare un buon vino, per esempio, lo facciamo ruotare in bocca, attivando tutte le papille gustative del cavo orale, mentre ne “fiutiamo” le fragranze sfruttando la connessione interna tra palato molle e i turbinati attraverso la faringe, una sorta di fiuto interno. A chi non è capitato di scoppiare a ridere mentre beveva e vedersi uscire l’acqua dal naso?

I cani assaporano gli alimenti attraverso il potentissimo senso dell’olfatto, quando sono ancora fuori dal cavo orale. Inspirano le molecole odorose nella canna nasale e assaporando quello che si stanno per mettere in bocca. A tal proposito cito un passaggio del bellissimo libro della dottoressa Alexandra Horowitz, “Questione di naso: essere un cane in mondo di odori” (Edizioni Sonda, 2018): «Il nostro olfatto ortonasale (attraverso le narici, durante l’inspirazione) è quindi superato da quello retronasale (attraverso la parte posteriore, durante l’espirazione). Se avete osservato un cane mangiare, avrete notato che in questi animali sembra avvenire il contrario. Anche se il vostro quattrozampe se la godrà un mondo a rotolarsi su uno scoiattolo morto e leccherà con apparente piacere il sedere di un cane che passa, quando gli mettete qualcosa di poco appetitoso nella ciotola lo annuserà e storcerà il naso. I cani usano l’olfatto ortonasale per valutare le cose. Se invece il cibo è all’altezza delle sue aspettative, in genere lo ingoierà in un sol boccone. Probabilmente la percezione olfattiva retronasale è poco rilevante o del tutto assente: l’aria inspirata attraverso il naso rende superfluo annusare attraverso la via più lunga che parte dalla bocca. Inoltre il cibo non rimane in bocca abbastanza da essere annusato – e men che meno assaporato».

Arricchire l’esperienza gustativa

Quando si parla di stimolazione, di socializzazione, eccetera ci si riferisce solitamente al far fare buone esperienze ai nostri cani rispetto al mondo. È buona cosa fargli conoscere – farlo socializzare – le persone, gli altri cani, magari i gatti, le automobili e via dicendo. Poca importanza si dà però all’aspetto dell’esperienza gustativa che non va affatto valutata. Mi riferisco soprattutto a quei cani che già fanno una vita molto povera di stimoli ambientali, che magari vivono costretti nel box di un canile e magari devono mangiare tutta la vita lo stesso alimento. Fargli provare sapori diversi di tanto in tanto è certamente cosa buona. Ovviamente questo consiglio non deve trasgredire il buon senso né tanto meno le prescrizioni di un veterinario, soprattutto nel caso di cani con problemi di allergie alimentari e via dicendo. Anche il gusto, come tutti gli altri sensi, si imparano con l’esperienza e arricchiscono il panorama cognitivo del nostro amico a quattro zampe.